Denominación de Origen

Tengo la suerte de participar en un proyecto de Identificación Geográfica y  Denominación de Origen del Cordero del Centro Mesopotámico conjuntamente con productores, profesionales, instituciones y otros actores relevantes en la cadena de valor en la zona de La Paz.

Destacaré en primer lugar que es cada uno de estos aspectos:

Indicación geográfica: aquella que identifica un producto como originario, del territorio de un país, o de una región o localidad de ese territorio, cuando determinada calidad u

otras características del producto sean atribuibles fundamentalmente a su origen geográfico

Denominación de Origen: El nombre de una región, provincia, departamento, distrito, localidad o de un área del territorio nacional debidamente registrada que sirve para designar un producto originario de ellos y cuyas cualidades o características se deban exclusiva o esencialmente al medio geográfico, comprendidos los factores natural es y los factores humanos.

Ejemplos de esto son el Salame de Tandil o el Cordero Patagónico. La obtención de esta “marca” tiene su marco legal en la Ley Ley N°25.966 y la tramitación se encuentra bajo la órbita del Ministerio de Agricultura de la Nación.

La región que abarca la obtención de un cordero muy similar entre sí está delimitada desde Goya (Ctes.) hacia el sur hasta llegar a Villaguay, principalmente por las condiciones de alimentación del animal. Esto hace necesaria e indispensable la asociación y unión de las personas de distintos lugares involucrados en el producto.

 Volviendo al producto en si mismo, el cordero se encuentra arraigado en los productores, que más allá de las dificultades, con el precio de la lana o los robos,  continúan produciendo. El producto tiene un sabor distinto a la degustación por las condiciones de los pastos y al realizar su alimentación en base al pastaje natural, el modo de crianza y otros factores naturales y humanos, como la selección de reproductores. Debemos saber que por ejemplo en la provincia de Buenos Aires solo tiran al asador el costillar del cordero, ya que el sabor de la carne no resulta agradable.

Existen hoy muchas dificultades en la región respecto a la producción, principalmente relacionadas a la comercialización, ya que la faena debe realizarse a mas de 200 km de los lugares de producción y quienes principalmente se dedican a los ovinos son pequeños productores que pierden su ganancia en el flete o el precio acordado con los mataderos, sabiendo además del avance de la agricultura ha impactado generando la desaparición de muchos rebaños.

Si bien el hábito de degustar cordero al asador, en estofado u otras preparaciones es muy valorada por la gente de la zona, hoy los cortes no están disponibles en carnicerías, por lo cual tampoco forma parte de las cartas de los restaurantes por los inconvenientes que comenté. Próximamente se espera que comience a operar el llamado “matadero móvil” abordando esta problemática y se espera que comience a funcionar un matadero para pequeños animales en San José de Feliciano.

Deseaba compartir esta experiencia, que espero haya resultado interesante para quienes se tomen el tiempo de leer estas líneas. El desafío de la obtención de los certificados es un gran objetivo, y entiendo podrá ser un gran complemento para otras producciones regionales y la actividad turística.

Gastón Ojeda